La gastronomie bergamasque reste méconnue en dehors de la Lombardie, éclipsée par la réputation des cuisines romaine ou toscane. Pourtant, cette région montagneuse a développé des recettes robustes et savoureuses qui méritent qu’on s’y attarde. Entre fromages crémeux, pâtes farcies et polenta déclinée sous toutes ses formes, Bergame offre une expérience culinaire authentique loin des clichés touristiques.
Les casoncelli : un joyau méconnu de la pasta bergamasque
Ces gros raviolis constituent le plat emblématique de Bergame et de sa province. Leur forme rappelle vaguement celle d’un bonbon, avec les bords repliés et pressés. La farce traditionnelle mélange viande de bœuf ou de porc hachée, amaretti (biscuits aux amandes), raisins secs, parmesan et chapelure. Cette combinaison sucrée-salée surprend au premier abord mais crée un équilibre parfait en bouche.
On les sert généralement nappés de beurre fondu parfumé à la sauge, avec une généreuse pluie de parmesan râpé et quelques lardons croustillants. Certains restaurants proposent aussi une version à la sauce tomate, mais les puristes préfèrent la recette au beurre qui laisse mieux s’exprimer les saveurs de la farce. Chaque famille bergamasque possède sa propre recette transmise de génération en génération, avec des variations subtiles dans les proportions.
Pour déguster les meilleurs casoncelli de la ville, évitez les restaurants du centre touristique. Aventurez-vous plutôt dans les trattorias familiales des quartiers résidentiels ou de la Città Bassa. Un plat copieux coûte entre 12 et 16 €, accompagné d’un verre de vin rouge local comme le Valcalepio.
La polenta, bien plus qu’un simple accompagnement
Dans la région de Bergame, la polenta dépasse son statut d’accompagnement pour devenir un plat à part entière. La polenta taragna, préparée avec un mélange de farine de maïs et de sarrasin, se distingue par sa couleur grisâtre et son goût prononcé. On y incorpore généreusement du beurre et du fromage local (taleggio ou stracchino) pendant la cuisson, créant une texture onctueuse et fondante.
Traditionnellement servie sur une planche en bois au centre de la table, elle s’accompagne de ragoûts de viande mijotés longuement, de champignons des bois ou de saucisses grillées. L’hiver, certains restaurants proposent la polenta e osei, une version sucrée qui imite visuellement un plat de polenta avec des petits oiseaux, mais il s’agit en réalité d’un dessert élaboré à base de génoise et de pâte d’amande.
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Les fromages bergamasques : un patrimoine à préserver
Vous avez plusieurs options possibles :
- Le taleggio DOP règne en maître sur les plateaux de fromages locaux. Ce fromage à pâte molle et croûte lavée développe des arômes puissants et une texture crémeuse incomparable après quelques semaines d’affinage. On le produit dans les vallées autour de Bergame depuis le Xe siècle, dans le respect de techniques ancestrales.
- Le stracchino de la Val Taleggio, cousin plus frais et doux, fond littéralement sur la langue. Son nom vient du dialecte bergamasque « stracch » qui signifie fatigué, car on le fabriquait traditionnellement avec le lait des vaches fatiguées par la transhumance. Moins connu mais tout aussi délicieux, le formai de mut (fromage de montagne) offre une pâte semi-dure idéale à déguster avec de la confiture de coings.
Les épiceries fines du centre-ville proposent des dégustations gratuites. Profitez-en pour découvrir ces fromages avant de choisir lesquels rapporter chez vous. Bien emballés sous vide, ils supportent parfaitement plusieurs heures de voyage.
Où dénicher les meilleures adresses gourmandes de Bergame ?
La Città Alta concentre de nombreux restaurants, mais tous ne se valent pas. Méfiez-vous des établissements avec menus en six langues et photos plastifiées. Cherchez plutôt les petites trattorias où les locaux déjeunent, reconnaissables à leur menu écrit à la main et changeant quotidiennement selon les arrivages du marché. Pour l’aperitivo, installez-vous dans l’un des bars de la Via Gombito plutôt que sur la Piazza Vecchia. Vous paierez 3 à 4 € de moins pour la même qualité, et les buffets d’accompagnement se révèlent souvent plus généreux. Les Bergamasques ont l’habitude de passer d’un bar à l’autre durant l’aperitivo, goûtant différentes spécialités dans chaque établissement.
Si votre visite tombe un samedi matin, ne manquez pas le marché hebdomadaire de la Città Bassa. Les producteurs locaux y vendent directement leurs produits : charcuteries artisanales, légumes de saison, pains rustiques et pâtisseries traditionnelles. Les prix défient toute concurrence et la fraîcheur est garantie.
Les douceurs sucrées de Bergame à emporter en souvenir
La polenta e osei version dessert, mentionnée plus haut, se trouve dans toutes les pâtisseries de Bergame. Cette spécialité demande un véritable savoir-faire : la génoise imbibée de liqueur, recouverte de pâte d’amande jaune pour imiter la polenta, surmontée de petits oiseaux en chocolat. Son goût rappelle le massepain avec une touche d’amande amère.
Plus simple mais tout aussi savoureuse, la schiacciata alla bergamasca se déguste pendant le carnaval. Cette brioche dorée, parfumée au citron et fourrée de crème pâtissière ou de confiture, accompagne traditionnellement le café du matin. Certaines boulangeries en préparent toute l’année sur demande.